===北海道米其林二星懷石料理餐廳===

由百年老屋改建、位在札幌円山的「料理屋・素」,兩度被選為北海道米其林二星懷石料理餐廳。

這間札幌內行人才知道的隱藏版名店,每晚只招待一組客人,一道套餐都是兩萬日幣起跳。

在疫情前,很多台灣或香港的米其林美食團也都會安排到這邊用餐,真的非常難訂位呢!

 

主廚姉崎先生是北海道人,在四國和京都的日本料理板前修業了十幾年,2007年回到札幌円山開了屬於自己的料理亭,今年已邁入第十三年。

「北海道有海也有山,對日本料理職人來說是個很棒的地方,加上這裡離札幌中央市場也很近,讓食材在最新鮮的時候可以端上桌讓客人享用。另外這裡也很靠近藻岩山,尤其是初春的時候,也可以吃到北海道特有的山菜,現在夏天則是可以吃到北海道產海膽。春夏秋冬,讓你味覺驚喜連連。」姉崎先生說。

 

===主廚擅長還原食材本味,精緻自然===

日本料理是減去多餘的東西後完成的料理,日本人都會說日本料理是「引き算料理(減法料理)」。

姉崎先生在料理時不依靠調味料,而是巧妙的運用日式高湯,保留食材原味,再搭配季節食材進行烹飪,因此料理的味道完全是食材組合後形成的天然調和味道,這也是姉崎先生把店名取為「素」的最大原因。

 

 

===日式料理精髓,高湯===

「高湯」在日式高湯在日本料理中廣泛的被使用著,可以說是精髓和靈魂。

相信大家都聽過、也嘗過酸甜苦辣吧!其實人還有第五種味覺,那就是「鮮味」,日文則是稱為「旨味(うまみ,Umami)」。

鮮味雖然是最近才被認證的味覺,但其實在很久之前就被視為料理的重點,在很久之前就被廣泛運用著,像是煙燻培根、乾香菇、魚露、台式醬油、豆鼓等等。回想看看我們喝媽媽煮的雞湯時,也是因為有加乾香菇,讓雞湯的味道更加鮮甜。

比起酸甜苦辣的鮮明味道,鮮味非常的淡雅,但味道持久、香味飽滿。

而由昆布和鰹魚提煉出的日式高湯,裡面就有著「鮮味」的秘密。總會覺得在台灣喝到的味噌湯少了一味,那是因為日本人會使用日式高湯,台灣人則是使用水比較多。

 

前來姉崎先生店裡品嘗日本料理的客人,總會問他:「如何在家自製出汁(だし、日式高湯)?」

要像餐廳那樣熬取高湯其實並不容易,加上現代日本社會多是雙薪家庭,沒有辦法為了高湯花那麼多時間。

因此,和米其林二星餐廳的日式高湯味道相仿、又能在家中輕鬆使用的「高湯包」從而誕生了。

姉崎先生花了一年的時間研究,使用「北海道函館產真昆布」和「鹿兒島產鰹魚」雙重鮮味,主打「天然」、「素人家裡也可以做出像料理亭的日式高湯」。

值得一提的是,完全沒有使用化學添加物和防腐劑,主婦可以安心的幫全家準備餐點。在店內吃了姉崎先生為我準備的玉子燒、豬肉味噌湯和海膽,讓我重新認識到日式高湯的厲害之處,沒有這一味,真的差很多。

※目前這個高湯包只在札幌的三越百貨和料理亭素店,和「情熱北海道商城 LOVE Nippon Market」可以購買到,「情熱北海道商城 LOVE Nippon Market」也是目前台灣、香港、新加坡朋友唯一可以購入高湯包的方式。

 

 

===簡易日式高湯作法===

・使用前一晚把高湯包放入水瓶(一個湯包對上200cc的水)放置在冰箱,不用開火,隔天就可以使用了。

・如果真的沒有時間的話,烹飪時把高湯包放到水裡,在熱水沸騰前關火。

※這樣的高湯是沒有味道的,建議再加醬油和味醂調味(我都是抓20:1:1左右比例)。

因為有北海道函館產真昆布的加持,「高湯的湯汁清澈,喝起來甜味濃郁」。

常做料理的朋友,使用這高湯包後,一定會發現料理的美味程度更上一層樓,然後你也會跟我一樣,更喜歡在家裡自己做料理。

不管是簡單的味噌湯、烏龍麵、玉子燒、茶碗蒸、有了這個日式高湯包,在家也可以製作接近正統的日本料理,在家也可以享受像是料理亭的味道。

我也會把高湯包剪開,把高湯粉直接加在各式菜餚裡提味。我最常的做法就是直接灑在炒飯上,抑或加一點醬油後和白飯一起捏成小朋友喜歡吃的飯糰。

偶爾想要吃比較清爽的燙青菜時,可以用日式高湯川燙,也就不用再加沙拉醬。

關東煮湯頭的話,我會在鍋底開始冒小泡泡時放入鰹魚片,沸騰關火就可成為關東煮風味高湯。(很多人可能會說要讓關東煮湯頭鮮甜,就是多放點菜頭或者玉米,但其實最正確做法是湯頭要準備得宜。)

 

到哪邊購買「北海道無添加昆布柴魚日式高湯包」呢?

由Facebook「情熱北海道 ding’s hokkaido journal」的版主情小姐所經營的情熱北海道商城 Love Nippon Market,正在熱情販售中。

除了高湯包之外,也有六款人氣湯咖哩包利尻島味楽拉麵調理包等等

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