【北海道厚岸】北海道牡蠣漁師中嶋先生的牡蠣復育之路@深度採訪系列

說到北海道道東的厚岸,大家肯定會想到的就是牡蠣。

在厚岸町現在共有一百多位漁夫是專門捕撈牡犡的漁夫,其中的中嶋先生,人稱牡蠣漁夫教主,他所生產的牡蠣,無人能比。

今天搭乘HAC從札幌丘珠機場飛到釧路機場,再花一個小時開車到了厚岸小鎮,我要搭上中嶋先生的船,深度趟訪關於厚岸牡蠣的復育之路。

厚岸的日文念作「AKKESHI」,源自愛努語,意思是盛產牡蠣的地方,連日本人也未必懂得怎發音。就像這名字一樣,厚岸在以前就有很多的牡蠣。

醒目的紅色大橋,一邊是厚岸湖,一邊是厚岸灣,湖海在這片廣大的水域交會,形成最適合牡蠣的生長環境。

 

濕原和牡蠣的關聯性

「厚岸有山、有濕原、有河川,再加上有機酸和泥炭,而因為有機酸的濃度高,因此別寒邊牛川的顏色是茶色的。」

雨落下在森林中,落葉在土壤中腐壞,從森林被帶下來的養分,有機酸經過了含有泥和炭的濕原,會加速鐵份的吸收,而含有鐵份的有機酸,對有機浮游生物是最好的養分來源。

牡犡主要就是吃有機浮游生物長大的,這裡匯集了外海浮游生物豐富的海水,加上含有高山濕原養分的別寒邊牛川的淡水,特殊的海域讓牡犡能吸收充分的養分,味道也就自然深邃。

 

海水、森林和濕地孕育出的牡蠣,非常美味。

「牡蠣的味道其實是河川決定的,仔細回想一下,日本盛產牡蠣的區域,上游一定都有森林也有河川。但是這句話讓厚岸牡蠣漁夫聽到,可是會被罵的唷!」在當地從事地理環境的調查研究員渋谷先生笑著跟我說。

但,我相信兩者都很重要。除了漁夫的手腕外,厚岸擁有得天獨厚的地理條件,但不管是以前還是現在,都是最適合牡蠣生長的環境。

其實當地的居民和漁夫也會一年一度在六月時進行森林保育計畫,從大海走到森林,時時不忘森林復育和保育觀念。

 

厚岸牡蠣的危機

厚岸在特殊的海灣條件下,從古時候近海漁獲相當豐盛,厚岸灣內有個由天然牡蠣堆積而成的牡蠣島,雖然近年由於地殼下陷,面積越來越小,現在只剩一塊礁岩露出水面。在島上小小的弁天神社,確實見證了當年厚岸牡蠣的風光歲月,和以前居住在厚岸的人們和牡蠣之間的深厚關係。

其實厚岸牡蠣曾經歷過兩次的危機。第一次是在大正時期,過度濫捕造成原本以為取之不盡的牡蠣遽減,政府隨後宣布禁令,卻也無法阻止天然牡蠣銳減,最後用來自宮城縣的稚貝走進人工養殖的序章,厚岸天然的牡蠣也因此走進歷史。

到了1983年,厚岸牡蠣第二次的危機來襲,牡蠣突然大量死亡,重創養殖漁業,一些有想法的年輕牡蠣漁夫們也開始思考,該如何讓厚岸牡蠣起死回生。

 

中嶋先生就是其中一位熱血並且有想法的漁夫。

中嶋先生的老家是水產業,小的時候的他完全不想繼承家業,只想著該如何走出厚岸小鎮,但在二十五歲那年,剛好遇到厚岸牡蠣全滅事件,這個契機讓中嶋先生開始轉變想法,走往對地區貢獻的牡蠣漁夫之路。

當時,中嶋先生和志同道合的夥伴一起調查牡蠣莫名死亡的背後真相,最後歸納出原因應該是連續兩年得冷夏。牡蠣的產卵時期在夏天,低溫讓母貝受精後無法產卵而死亡,加上當年厚岸養殖牡蠣原本是以宮城種和廣島的種苗為主,結果和北海道氣候相差太大,造成種苗無法適應。

「既然這樣的話,那倒不如重新復育最適合厚岸的原生品種吧!」中嶋先生那時候這樣想著。

 

厚岸品種復育計畫

復育的第一步,先在厚岸湖底撈出推算年齡有10年以上的巨大牡蠣,把這些被判斷是僅存的厚岸原種,當成貝母進行人工繁殖。

判斷是僅存的厚岸原種,把這些大牡蠣當成母貝進行人工繁殖。

這是日本第一次嘗試「single seed」養殖方式,是把牡蠣殼研磨成極小的粒子,讓牡蠣幼生在上面固定附苗,一顆牡蠣殼粉粒上只附著一個幼生,在種苗中心專用的養殖槽中成長到五釐米大小,再讓業者進行之後的養殖。

因為single seed的養殖法從幼生階段就是自己附著在一個殼上獨立生長,所以牡蠣的形狀比較整齊漂亮。

終於,花了五年左右,終於讓厚岸種復育成功,透過命名甄選活動,「牡蠣衛門(かきえもん)」誕生了,而在日後,他也成為厚岸最出名、也最具代表性的牡蠣品牌。

而厚岸種苗只是一開始,最考驗漁夫的,還是在於該如何把厚岸種的牡蠣養大。

牡蠣的最大食物來源就是浮游生物,厚岸的湖泊剛好位在淡水跟海洋的交接處。牡蠣養在海水中生長速度會比較快,但是如果太早把牡蠣移到海水的話,牡蠣就會比較小顆,養在淡水中雖然長得比較慢,但是鮮味比較濃。中嶋先生非常會抓從湖泊移到海水的時機,加上厚岸低溫的氣候,讓牡蠣不只美味,且肉質緊實。

一般的牡蠣兩年就可以收成,但牡蠣衛門需要花三年才能收成。

也因為這樣,在厚岸的牡蠣漁夫還是不太敢養牡蠣衛門,成長速度慢,要承擔的風險比較大。

「生吃的牡蠣衛門也可以很美味」

幼貝在純淨的環境下長大,比起天然的牡蠣少了腥味,口味非常清爽,金屬味和海水味不重,更能凸顯鮮甜,並散發濃濃蠔香。很多人不敢吃牡蠣就是因為害怕腥味,但衛門牡蠣可是連不敢吃生牡蠣的人都敢吃唷。

除了好滋味之外,牡蠣的賣相也非常棒,也不像過去直掛式養殖的牡蠣會互相搶食,雖然殼的身形小,打開後卻出現飽滿的肉質,不管是味道或者是外觀,都非常適合生食。(牡蠣全部都會經過48小時的紫外線殺菌,因此可以安心食用。)

中嶋先生說他的強項就是生吃也很好吃的牡蠣,雖然不大顆,但是剛好一口可以完食的大小。

 

中嶋先生是牡蠣衛門養殖成功的第一人,養殖牡蠣絕對不是一件簡單的事情,或許大家對於厚岸有著盛產牡蠣的印象,但是這品種平均只會有10%的生存率,歉收年甚至只有1%,厚岸現在有120位的牡蠣漁夫,但成功養殖牡蠣衛門的魚書只有30位左右。

特別的是,牡蠣的味道也會因為生產者的不同,而有所改變,中嶋先生所生產的牡蠣,大家都說非常爽口,但是後衛的餘韻也夠長。

厚岸在日本全國產地中,是唯一一處全年都有出產牡蠣的地方,夏天吃起來味道清爽,夏天味道醇厚,秋天甜味增加,冬天則是味道甘甜濃厚。

厚岸灣有著道東特有的低水溫,即是是夏天,水溫也只有15度左右,冬天甚至是零下,低水溫讓牡蠣的生長變得緩慢,但也拉長了攝取養分的時間,因此可以培育出更肥厚的肉質。也因為水溫低,可以利用氣候特性控制養殖時期,讓一整年都能出產牡蠣。

中嶋先生利用厚岸湖的低鹽份和厚岸灣的低水溫來照顧這些牡蠣。

我請中嶋先生告訴我牡蠣最好吃的方式,中嶋先生笑著說:「當然是自己剝的牡蠣最好吃阿!!」

把牡蠣的蝶番轉到六的位置時,在二的位置會有個原點,這裡就是牡蠣的連結處,另外一隻手用刀子切開就可以了。

 

「第一次去到澳洲考察時,看到雪梨歌劇院林立的生蠔酒吧,露天座位坐滿了邊品酒邊吃著生蠔的人潮,那畫面真的很難忘。牡蠣衛門的大小適中,外殼也渾圓整齊,最適合拿來當作生蠔販賣,口味讚、大小適中、賣相佳,讓大家可以來厚岸,一邊品酒一邊品嚐牡蠣衛門,是我的夢想。」

中嶋先生不只致力於厚岸當地品牌牡蠣衛門的養殖外,更希望可以培養食用牡蠣的文化,品嚐美味的生蠔,更能享受人生。

 

目前在厚岸生產的幾種品牌牡蠣:

★牡蠣衛門★

位於厚岸,長於厚岸的純厚岸產牡蠣。

牡蠣肉厚實飽滿,雖然體積比較小,牡蠣美味都濃縮在肉質中,香醇風味和甜度可以說得上是極品,口碑好,是厚岸產地最值得信賴的品牌。

純厚岸產的牡蠣都生長在厚岸町,成長的途中沒有經過運輸,2004年開始品牌化。

★丸衛門★

牡蠣的稚貝產於三陸,厚岸的養殖師傅使用該稚貝,注入大量的精力、時間和心血,在厚岸的大海培育牡蠣,牡蠣呈橢圓形,雖然體積比較小,但肉質肥美。

生牡蠣鹹味適中,不加任何調味料也非常美味。

牡蠣的鐵質非常高,可以改善貧血外,檸檬會促進鐵的吸收,因此生食牡蠣時,可以淋上檸檬汁。

 

 

喜歡參加祭典的朋友,一定要來參加牡蠣季

每年十月初在厚岸的子野日公園也會舉辦為期一個禮拜的厚岸牡蠣祭,從烤牡蠣、生牡蠣、牡蠣湯,烤海鮮或干貝都有唷。

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