【北海道中標津】養老牛放牧牛乳|山本社長獨家採訪

「顛覆了我對牛奶的刻板印象,這不是牛奶!」好幾年前,第一次喝到養老牛放牧牛乳時心中的第一個想法。
味道甘甜,濃郁程度對我來說剛剛好,後味又非常清爽,好像可以感受到牧草的味道,是味覺從來沒有過的味覺體驗。

 

喜歡北海道的朋友,一定都知道的牛奶品牌–「養老牛放牧牛乳」!

為了可以讓更多人知道養老牛放牧牛乳的背後故事,我到了北海道東部的中標津町的養老牛地區的山本牧場。山本牧場則是養老牛放牧牛乳的放牧牧場–山本牧場。
可別小看中標津小鎮喔!人口只有兩萬四千人,卻有四萬頭牛,牛隻的數量是人口的將近兩倍。

 

為了這次的取材,兩個月前就跟山本社長約好了今天見面。
「有喝過我們家的牛奶吧!一般超市販賣的都不是牛奶,這才是真正的牛奶的味道。」山本社長邊說著,邊從冰箱裡拿出一瓶養老牛放牧牛乳給我品嚐!

社長山本社長在東京渋谷長大,大學的時候喜歡上重型機車,常常騎重機到北海道,中標津的開陽台則是社長當時重機行程必經景點,最喜歡的,是這裡遼闊的地平線。那時候在他心目中,最喜歡北海道的小鎮就是中標津了,「如果有一天可以住在這裡的話……」的想法在心裡萌芽。
大學畢業後,進入日系公司,做的工作是流通,對商品製作流程感興趣的山本社長,「想要製作東西」的心情也越來越高漲,於是過了30歲的他選擇「脫サラ(辭掉上班族的工作)」,舉家遷移到北海道居住。

「也曾經想過要當北海道家具職人,但是只靠木工真的活得下去嗎?」山本社長說著。
但又想到北海道大家都會想到農業或酪農,曾和家人多次到訪北海道,喜歡道東,想要住在中標津,打電話到公所詢問後,對方建議他,從事酪農產業比較好,但酪農這選項,其實是山本社長從來沒有想過的。

自己對牛完全沒有興趣,也從來沒有養過小動物,一開始只是想要自己動手製作商品,沒想到最後和酪農連結上。花了三年在別海町(中標津町隔壁的小鎮)的研修牧場學習酪農三年的時間,之後獨立創業山本牧場直到現在。

 

一開始在計畫成立牧場時,「放牧酪農」一直是山本老闆想要做的放牧方式。

什麼是放牧酪農呢?
一年365天不管春夏秋冬、白天黑夜,牛隻都在戶外,以放牧最靠近大自然、最接近原本的生活方式來飼養,這樣的飼育方式,在北海道的酪農產業來說十分少見。

山本社長來中標津已經是19年前的事情了,當時這附近的農家,沒有在做放牧酪農,周圍的人都勸他還是不要做放牧比較好。但是讓牛隻在壓力下成長,為了增加奶量而不自然地控制牛隻生長之類的飼養方式,讓山本社長充滿疑問,並且堅持放牧的飼養方式。

「中標津的冬天會到負三十度,第一年剛從事酪農時,牛隻也還沒有適應完全放牧冬天的寒冷氣候,當時四十隻牛就死了四隻,但第二年後,牛隻似乎也習慣了寒冷的冬天,漸漸的放牧方式就上了軌道。」山本社長甚至很有自信的說:我家的牛,絕對是北海道最強壯的牛。

 

除了擠奶時間之外,都在有五個東京巨蛋大的牧場生活,天氣好時可以看到國後島和摩周岳,摩周岳山頂有摩周湖,牛隻喝這裡的伏流水、吃這裡的牧草長大。

▲太陽太大,跑到樹蔭下乘涼的牛隻們。

 

 

 

「牛隻本來就該只吃牧草,被關在牛舍裡吃飼料的話,牛奶原本的味道和風味當然會不見!」山本社長追求的是,讓牛隻回歸最原本的生活,尤其是食物的部分。

這裡牛不吃混和飼料,只吃最天然的有機牧草長大,牧草完全沒有使用農藥和化學肥料,根據季節不同,牛隻吃草的食量和運動量也不同,也因此,在不同的季節,牛奶的瓶身也會有綠色和紅色標籤之分。
綠色標籤則是有吃機牧草的時期,紅色標籤則是吃乾草的時期,瓶身上的「WILD MILK」字樣,是在大自然中飼養牛隻的證明。

說到「北海道牛奶」,大家會和「濃郁」畫上等號,但其實山本牧場的牛奶會隨著季節不同,濃厚度也會不一樣。
像是三月中旬到四月底,因為天氣變熱,這時候脂肪分會一口氣從體內釋出,這時候的養老牛牛乳也是最濃郁的時候唷!


▲越冬用所儲存的乾草

 

另外,山本社長選擇了六十五度無均質化低溫殺菌,也就是最費時方式,不把含在牛奶裡的脂肪球攪碎均質化,這是最費時的方式,光加溫時間就要三十分鐘。

因為高溫殺菌只需要一秒,可以大量生產、也可以節省人事費用,但是卻會把一些對人體好的菌也一起殺光光。
因此山本社長選擇了低溫殺菌的費時方式,雖然比較費時費力,讓生乳的風味和營養可以保存起來。

▲牛乳的表面凝固成生奶油(ノンホモ),是因為採用無均質化的方式才有的現象。

 

把放牧的牛隻趕回牛舍,開始擠奶的作業,山本社長一聲令下,牛隻們開始移動到牛舍。每天會進行兩次的榨乳,每天生產牛奶的量大約是兩百五十公斤,是一般酪農家的三分之一。不想因為賺錢而增加牛奶的產量,讓消費者可以喝到真正的牛奶風味,是山本社長最大的堅持。

山本社長希望接下來自己可以做個充滿愛情的酪農業。
世界上什麼料理最好吃?應該很多人會說是媽媽做的料理。即使看起來沒有高級餐廳的賣相,那是因為媽媽注入了愛情,所以比任何料理都美味。

一般的牧場,會把生了小牛的媽媽和小牛分開。但是從三年前,山本社長希望小牛出生後,讓小牛可以在媽媽也就是母牛的旁邊,讓小牛感受到母愛、讓母牛感受到愛情。

另外,在北海道的酪農現場幾乎都是採用人工授精,山本社長卻讓牛隻用自然受精方式。雖然說發情的公牛很有可能會攻擊人,但是為了要更徹底執行自然放牧,讓牛隻可以自然繁殖,讓母牛也可以從公牛那的到愛情,山本社長在所有的小細節都堅持「回歸原始」,這樣才可以生產出牛奶原本該有的味道。

放牧的牛隻非常自由自在,即使我們接近也沒有關係。我想那是因為牛隻們和山本社長之間存在的信賴關係,山本社長對於牛隻充滿愛情,牠門不單單只是商品。

山本社長堅持不省略繁瑣的步驟,為的只有一個目的,就是讓大家可以喝到牛奶的真正風味。

在中標津養老牛的山本牧場,還也可以吃到非常好吃的養老牛霜淇淋,甜筒的餅皮也是現做的唷!連當地計程車先生也說,吃了他們家的霜淇淋,就不會想再吃其他地方的霜淇淋了。

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