【北海道白糠町】深度採訪25年資歷的北海道蝦夷鹿獵人。

近年,北海道最受矚目的美食大家知道是什麼嗎?
或許會跌破大家眼鏡,是野生蝦夷鹿肉料理。

「野生的鹿肉,腥味是不是都很重阿?吃起來味道到底怎麼樣?」或許是大家的疑問。
沒有錯,沒有處理好的鹿肉,味道的確是挺嚇人的。
而狩獵野生動物或許也會有人覺得聽了不舒服,但其實北海道的野生蝦夷鹿,對森林跟農作物的威脅已經遠超過於大家的想像。

 

看似可愛的野生蝦夷鹿,其實對當地從事酪農或農業的人來說,真的是氣得牙癢癢,蝦夷鹿繁殖速度驚人,牠們大啖農作物和牧草,光是「蝦夷鹿」造成的農業損害以白糠町為例,2011年的酪農業損失金額甚至高達64億日圓!!!!
另外,尤其是在道東,蝦夷鹿出現在國道的頻率高得嚇人,交通事故的發生,更讓道民直呼饒過我們吧!
連搭JR會遇到列車突然緊急剎車,廣播通知:「現在列車和鹿相撞,請稍等一下。」接著就會看到列車長下車把鐵軌上奄奄一息的鹿拖走。

對北海道民來說,鹿的過度繁殖,對於我們來說已經稱得上是「鹿災」,現在正透過合法的捕捉,來管制數量。我也希望大家可以看看這篇文章,你會重新認識北海道的蝦夷鹿。

 

【北海道 白糠町】大家對於北海道白糠小鎮的印象是什麼?今天要密着取材白糠的蝦夷鹿獵人,帶大家一探究竟北海道的野味。

Posted by 台灣女孩的北海道生活 on Monday, September 16, 2019

這天,我前往道東的白糠町,這次的最大目的,就是要和在北海道獵人界非常有名的蝦夷鹿獵人松野先生見上一面。

白糠町,是北海道內非常有名的蝦夷鹿棲息地,因為有白糠丘陵,冬天積雪少,成了蝦夷鹿越冬非常棒的場所,因此高密度的野生蝦夷鹿在這裡棲息。

「乳牛要吃的牧草,幾乎全部都被蝦夷鹿吃光光,一年的損失金額大約是六百萬日幣,這樣的狀況下,驅除蝦夷鹿是必要的,也是不得已的。」
已經有二十五年狩獵經驗的松野先生,原本從事酪農業,三十歲時因為自家牧場遭到鹿的嚴重侵害,實在是受不了,只好自己考取狩獵的資格證照。
在以前,鹿幾乎不被拿來食用,松野先生為了讓鹿肉可以食用改善許多流通管道,他也致力於有效利用這些蝦夷鹿資源,現在,日本米其林餐廳、甚至是外資飯店的餐廳,都使是使用松野先生狩獵的蝦夷鹿。

 

「蝦夷鹿會在早上和傍晚的時候下山,現在剛好是時間,要不要去看看?但今天天氣太好,鹿不喜歡太陽,能遇到的機率比較低,能不能狩獵到我可不能不能保證唷!」松野先生提議著。

雖然我沒有狩獵免證照,但是可以跟在松野先生一旁見學,坐在松野先生的車上,旁邊就擺著他平時狩獵使用的ライフル(來福槍,也就是步槍)。

在日本擁有狩獵資格證照的獵人,必須經過十年,才可以從散弾槍換成來福槍,未滿十年即使有狩獵證照也是只能使用散彈槍,因為來福槍的殺傷能力比起散弾銃高出太多太多,松野先生這把就是ライフル。
北海道曾經有獵人把走在森林間的人誤認為是鹿,(聽說是那人把白色毛巾圍在脖子上,獵人以為是白色毛巾蝦夷鹿的屁股,便朝他開槍),因此現在狩獵證照的取得、槍枝的使用,其實是越來越困難和嚴格的。
這麼講求槍法的松野先生,彈藥也是自己製作的,依照天氣的溼度和氣溫來調整藥量。

「蝦夷鹿的頭腦非常好,知道這時間獵人會來狩獵,非常聰明地逃到山裡了。現在這季節的雜草長得又高又密,鹿一跳就會消失在草叢裡,但是如果是冬天的話,沒了雜草的掩護,只剩白雪,即使鹿逃走,還是可以看到在哪裡。」
突然,有好幾隻鹿在草叢的後頭,一隻蝦夷鹿和松野先生對上眼後,馬上就跳走了。

「黃桑,等等如果鹿出現在你那邊,先跟你說好,我會跳到你身上對外開槍,先不要嚇一跳。」
射擊時,槍身伸到窗外,坐在車內射擊是基本,松野先生說看到鹿的十秒之內,一定要開槍讓鹿倒下,不然鹿馬上會跳走。

過了一個小時還不見蝦夷鹿的蹤影,我便開始詢問起松野先生平時射擊蝦夷鹿的情景。
「我射擊鹿時會瞄準的是鹿的下顎,一來瞬間失去意識的鹿不會掙扎,也比較不會痛苦,二來是這樣可以趁心臟、內臟都還在動的時候,現場處理完放血,鹿肉就不會有所謂的腥味,肉也會比較柔軟,而且下顎一發命中的方式,不會傷到鹿的「肉」,也可以獲得更多的鹿肉。」松野先生說著。
蝦夷鹿肉好不好吃,其實取決於獵人的手腕,最重要的還是在子彈打擊的部位和放血。因此松野先生說他看到鹿時,不會馬上開槍,確定扣下板機子彈一定能打中鹿的下顎,才會開槍。

為了販賣賺錢或申請補助金,很多獵人其實只求能擊中鹿就好。

簡單來說,大多的獵人都會瞄準鹿的屁股或者前肩等等面積比較大的地方當作目標,這樣比較容易正中目標,只要子彈有打到鹿,讓鹿倒下就好了。

但,當子彈打在鹿的屁股或者前肩時,鹿會先疾走掙扎再倒下去,這樣對鹿來說比較痛苦之外,如果鹿在死前經歷過長時間的激烈掙扎,它的體內溫度會急遽上升,就好像把自己煮熟般,肉會開始變質、變硬。
另外,子彈打在身體上的話,有可能會打到心臟,心臟停止也就沒有辦法放血,因此鹿肉也就會有大家說的腥味。

總之,鹿倒下後,沒有適當處理和放血的鹿肉就會有「腥味」和「肉質很硬」。大家都說鹿肉吃起來有腥味不好吃,是因為沒有吃到手腕厲害的獵人所射擊跟處理的鹿肉。
松野先生,一發命中下顎,五分鐘內當場完全放血,取出內臟,讓身體的熱散發出來,肉質柔軟,也不會有腥味。

聽松野先生這樣講,看似簡單,但可以做到的真的沒有幾個人,而且大部分的獵人其實是把狩獵當作興趣的。

松野先生懷抱對大自然的感謝,既然人類不得已必須驅逐蝦夷鹿,那麼就絕對不能浪費鹿肉,為了讓牠的美味充分發揮,松野先生可以說是費盡心思。

※北海道的狩獵解禁時期是十月到三月,現在白糠町為了防止鹿造成的農業損害,而建立了「害獣駆除制度」,松野先生是有登錄這個制度的獵人,因此在白糠町的一整年都可以在白糠町狩獵蝦夷鹿。

天色已晚,我們回松野先生事務所的時候,剛好有松野先生信任的獵人,拿來兩頭蝦夷鹿要請松野先生解體。

接下來會有蝦夷鹿的解剖照片,請大家小心閱覽。

「天啊,這是什麼照片?」
我都聽到大家內心的呼喊了。

以松野先生為首,他帶領的十位獵人,一年可以捕獲1500頭左右的蝦夷鹿。大部分的肉品加工所都是使用機器處理,但是松野先生還是堅持自己用刀子,從剝皮到最後的分解,在牧場旁的加工廠快速處理,處理一隻鹿肉不用花到十五分鐘就進冰箱冷藏。

當然,射擊的位置、放血的步驟固然重要,但直到最後分解的程序松野先生也完全不馬虎,不假他人之手全部自己來,處理的速度快到令人吃驚。

松野先生也提到,他狩獵時不會跑太遠,因為馬上要回工廠立即處理。
松野先生除了是生產者(獵人)之外,也是在消費者當中非常重要的批發商(食用肉品販售業者),徹底了解哪個獵人、在哪裡、在何時、用什麼方式捕獲,解體則是經由松野先生或者是女兒的手處理(松野先生的女兒也是獵人)。

從狩獵到加工、出貨,因為鹿肉維持的很新鮮,全國餐廳主廚等等都會跟松野先生批貨。
大部分鹿肉加工業者都是冷凍寄送鹿肉,但是松野先生的鹿肉則是チルド冷藏寄送,餐廳廚師下訂單,松野先生就會當天狩獵、隔天冷藏寄出,現在北海道、東京、大阪等城市共有八百多家餐廳是使用松野先生的鹿肉。

看到這邊,相信大家都想吃吃看松野先生的鹿肉吧!
在白糠町已經有50年歷史的和洋餐廳レストランはまなす就可以吃到。
料理鹿肉最困難的還是控制火候,必須用小火慢慢煎烤,才可以吃到鹿肉最原本的風味。

「十年前就有的蝦夷鹿肉排,使用松野先生狩獵的鹿肉,取肩到背部上等的里肌部位,直到現在還是人氣菜單。松野先生的鹿肉是完全的放血,對我們料理人來說是非常棒的食材,不用加什麼調味料,可以吃到鹿肉最原本的味道,我想只有松野先生的鹿肉了。」
主廚谷口先生對松野先生的技術是讚不絕口,直說沒人比得過。

 

野味,也是來自大自然的恩惠。
處理得宜的鹿肉真的沒有腥味、非常的美味。
蝦夷鹿只吃森林當中的菇類和橡果的大自然美味,和一般的肉相比,卡路里只有一半,低脂肪、高蛋白,有豐富的鐵質和維生素,鹿肉其實是非常健康的肉類。
冬眠前,蝦夷鹿的脂肪會囤積在體內,因此接下來的鹿肉可是會非常美味。

蝦夷鹿從夏天到秋天都是吃自然的草來儲存營養,冬眠前,蝦夷鹿的脂肪會囤積在體內,因此冬天是最適合食用鹿肉的季節。冬天來到北海道,一定要品嘗看看北海道的野味――蝦夷鹿料理。

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