【北海道利尻島】利尻海膽美味的最大原因:利尻昆布與利尻山的存在。

「吃著利尻昆布長大的海膽,是世界上最美味的海膽。」

 

從凌晨兩點半開始昆布漁,到現在凌晨五點多緊接著海膽漁,我繼續跟訪著小坂漁師,連喘口氣的時間都沒有。
在利尻島因為地區不同,海膽漁的規則也會不一樣。
利尻島的海膽,分成北紫海膽(當地人稱作ノナ)和馬糞海膽(當地人稱作ガンゼ),但並不能隨意去抓自己想抓的品種,每天在漁協規定的時間內,只能抓一種海膽,這就是利尻島的規則。
在島上有「鴛泊、沓形、仙法志、鬼協」等四個漁場,因為漁場不一樣,當天能捕撈的海膽也不一樣、能捕撈的時間長短也不同。
決定捕撈什麼海膽的人稱作「旗揚げ」,這個旗揚げ會根據海浪的樣子、海膽市場等等,透過無線電廣播告知大家。

 

在利尻,漁師從事漁業的漁業種類有非常多種,但多半都是這種開著這種附有引擎的小船(日文叫做磯船),專門捕撈昆布、海膽和鮑魚等等,這稱作「根付漁業」,完全靠自己的手腕一決勝負。
對於剛踏入漁師這條路的人來說,根付漁業的初期投資花費不大,和大型漁船漁業相比,對剛踏入漁師這條路的人來說是可以馬上賺錢的。當然,一邊看著海底、一邊操作著船這至少需要一年以上的經驗,但是你努力多少,一定可以轉換成收入,這也是根付漁業的最大魅力。

 

「今天的六點到七點,請採北紫海膽」漁協的放送內容簡單,一聽到這廣播的小坂漁師,馬上動身,這時候我一看手錶才五點多,緊接著幾位漁師也紛紛放下手邊曬昆布的工作,把剩下的交給「干し子」,接著把停在港口邊的磯船推出港口。
島上的「旗が上がる」就是這個意思,無線電的廣播,牽動著接下來全村的動作,因為聽到這廣播,七點多準備來幫忙處理海膽的婦人們,也會準備開始移動到港口的番屋。

 

出海之後,五點半到六點這一段時間還不能捕海膽,漁師們會先用捕撈海膽的工具之一「箱眼鏡」,要先看看哪邊海膽多,六點一到好下手,因此事前的準備工作也是很重要的。
「捕撈海膽的時間開始~」六點整一到,廣播聲再度傳來,這時候再看一次手錶是六點整。
這時候除了箱眼鏡,漁師更把「タモ(捕撈海膽用的長棍)」也拿出來一起作業。
在公平的條件下,大家開始競爭在短時間之內誰可以捕到更多海膽,運氣和感性是最大的要素,當然技術也很重要的。
因為海膽的主食是昆布,所以通常可以看到漁師在昆布的根部地方找阿找的。

捕撈海膽也是非常需要體力和技巧的,嘴巴咬著箱眼鏡、手拿著長柄,臉得離海面非常非常近,用腳操作著船的方向盤,其實這姿勢是很不舒服的。
很多人會以為捕海膽都要潛到海裡,事實上是在船上捕撈。一個座的小船,稍稍傾斜身體,用箱眼鏡尋找海膽,因此海浪只要有一公尺就無法出海捕撈海膽。
加上用眼睛看不出來哪裡有昆布,憑感覺、憑經驗才會知道哪裡有海膽,有的海膽躲在海草的後面,能不能找出這些看不到的海膽,將會影響海膽漁獲量。

小坂漁師把每次捕撈到海膽的經驗轉成統計數字,這些數字變成每次自己在捕撈海膽時最好最好的判斷數據。
過了一小時,廣播傳來「現在七點鐘,請停止手上的動作。」

 


看到幾位漁師開始坐在船上,把一些比較小的海膽放回海中,漁師們幾乎同個時間再度回到港口。
「今天的海膽是北紫海膽,為海膽的刺比起馬糞海膽還要尖許多,處理起來也比較不方便,手也會變成紫色。」小坂漁師回到港口,用鏟子把海膽剷到塑膠箱子當中。

 

「比起昆布漁,捕撈海膽輕鬆太多了,雖然牙齒要一直咬著箱眼鏡,頭要一直低低的,但昆布漁是最靠天氣吃飯的,要在風平浪靜好天氣的日子才能出海,海膽漁就不一樣,下雨還是可以出海,只要浪不要太大的話,像今天天氣就非常棒!」小坂漁師一邊說著一邊用專門剖開海膽的鉗子,非常熟練地把海膽打開,老婆和來番屋幫忙的婦人們再用專門挖海膽的勺子(うにベラ)把海膽挖出來,也因為會連同內臟一起挖出來,再用夾子把內臟等等除去,最後用消毒過的深層海洋水洗淨,放到海膽專用的藍色籃子。

「海膽也不是隨時隨地都在吃昆布,要海水溫度上升才會開始吃,海水溫度上升的時候,大概就是現在七月左右。現在正是利尻海膽最好吃的時候!海膽好不好吃,溫狀況影響是最大的。」

「我們一般吃的海膽,其實是海膽的精巢和卵巢的部分,如果不是漁師,說真的要分辨是雄是雌還真有點困難,雄的比較接近白色,雌的顏色比較紅一點,一般來說,雄海膽的味道會比較濃厚一點。」小坂漁師和我滔滔不絕說著海膽的知識,但處理海膽的雙手沒有停下來外。
看著挖出來的海膽,即是住在北海道這麼多年,也從來沒有看過這麼大的海膽。

在番屋裡的大家都非常地熟練,平均二十秒不到就可以把一顆海膽處理掉,速度真的非常之快。
一連串的作業,要趕著在十點鐘把這些海膽送到漁協檢驗、看看海膽大小是否合格,再送到漁協總部出貨。

「現在正在和時間賽跑,希望把最新鮮的海膽送出去」小坂漁師說著。
如果一次漁獲量太多的話,工作的負擔就會更重。
「這顆海膽味道應該很棒,妳試試看味道吧!」小坂漁師把他手中的海膽遞給我。
利尻海膽的美味,和其他地方不一樣,該怎麼形容呢?就像是水果般,在嘴巴裡融化了!這裡的海膽,是我幾乎沒有看過的大小、沒有吃過的味道。
基本上海膽是雜食性,什麼都吃,但是利尻的海膽,只吃著利尻昆布長大。利尻昆布是京都料亭不可欠缺的高級食材,吃著高級昆布長大的海膽,就是它美味的秘密,小坂漁師家的海膽,正是在高級料亭和壽司店流通的高級海膽。

「在昆布非常茂盛的地方採到的海膽,是最好吃的。同樣是在利尻,不一樣地方採到的海膽,味道也會不一樣。」
和小坂漁師談話中,他也很明確的告訴我,海膽就是在有昆布的地方最好吃的,而利尻昆布為什麼美味,最大原因就是利尻山。

 

 

 

天然的濾過裝置 利尻山的恩惠


利尻島是個火山形成的圓形小島,「利尻山」是火山活動所形成的高山,主要道路沿著海岸圍繞著利尻山,從各個角度都可以看到以利尻山為背景的美景,這樣單獨隆起的高山,在日本非常少見。

利尻島沒有甚麼動物,熊或蛇都看不到,直徑只有八公里,有沿岸、有沼澤,可以看到很多野鳥,在這小島上竟然有320種野鳥!離山非常近,離海也近。
利尻山有針葉林,闊葉林,森林非常的深,也因為有許多的樹木,讓整座利尻山的蓄水力非常好,島上完全不用擔心水的問題,在島上也有多處利尻湧水可以免費提水回去。

因為是火山噴發物組成的小島,所以滲水性非常好,雨和雪降落在島的中央的利尻山,經過長年累月的過濾,慢慢滲透到地層底下,含豐富礦物質,加上利尻的山跟海非常近,在伏流水變成河川前就已經抵達大海,這些養分全部都流到大海,富含養分的湧水使利尻島周圍的海水浮游生物豐富,養分非常高的海水,造就利尻島的周圍形成非常棒的漁場。
利尻昆布在這裡生長,利尻海膽吃著利尻昆布長大。
因為利尻山的湧水,讓利尻的昆布和海膽成了北海道頂級食材。

 

利尻島今年北紫海膽從6/1解禁,馬糞則是6/15,馬糞海膽解禁較晚,漁期也較早結束,因為馬糞比較早產卵,一產卵,裡面的海膽就會漸漸不見消失,因此現在是馬糞海膽最好吃的時候。
一般吃到的海膽為了讓外型好看,都會使用明礬,使用明礬會讓海膽有種獨特的苦味,但是在利尻當地絕對不會用到明礬,可以吃到海膽最原始的風味。
在這裡也要跟大家介紹,在利尻島也可以吃到利尻海膽的餐廳「たにかわ庵」。老闆曾經在東京赤坂的餐廳擔任過總料理長,因為朋友在住在利尻島,每次來找朋友的同時,就更喜歡上利尻島的食材,進而移住到利尻島,並且開了「たにかわ庵」餐廳。

【海膽和昆布的關連性】現在能治好我曬昆布造成的肌肉痠痛,就只有利尻海膽惹(誤)!海膽丼+海膽刺身=呀呼~.問:海膽吃什麼長大?答:昆布。所以利尻的海膽為什麼大家說是世界最好吃的海膽,不是沒有原因的。利尻海膽吃的是日本最高等級的利尻昆布啊!!!.海膽也不是隨時隨地都會吃昆布,要海水溫度上升,才會開始吃昆布,那海水溫度什麼時候會開始上升,就是現在七月!因此現在正是利尻海膽的好吃的時候喔!!

Posted by 台灣女孩的北海道生活 on Thursday, July 11, 2019

在品嚐利尻海膽時,又讓我想起小坂漁師說的一段話。
「利尻島每天限制捕捉海膽的數量,是為了要維持生態,如果捕撈太多的話,還是不小心把『親ウニ捕』捕撈走,如果產卵時期,親ウニ太少的話,對整個海域也會有影響,因此大家都很理所當然地遵守自然管理。」
利尻海膽,沒有大量過度的捕撈,再次感謝漁師們用這種耗體力但最不會影響到生態的方式,讓我們吃到最好吃的海膽,之後品嚐海膽要更懷抱感謝的心。

【漁師怎樣捕撈海膽的?】#0:15分有把海膽撈起的畫面「今天從六點到七點可以捕北紫海膽」從漁協傳來廣播。.每天早上五點半漁協會廣播今天可以捕什麼海膽,能補多久時間(通常是一小時左右),或者浪太大不能捕!五點半,廣播一聲令下漁師急忙把小船開出去,這時候還不能不海膽,漁師先用捕海膽的「箱眼鏡」要先看看哪邊海膽多。.「捕撈海膽時間開始!」廣播再度傳來,這時候一看手錶是六點。這時候除了「箱眼鏡」之外,更把「タモ(捕撈海膽用的長棍」也拿出來一起作業,大家喜歡的利尻海膽是這樣補上來的喔!!

Posted by 台灣女孩的北海道生活 on Thursday, July 11, 2019

 

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