【北海道利尻島】昆布漁|從昆布的採收到進倉庫,完整大公開。

大家都說夏天到北海道就是要大啖海膽,那北海道最好吃的海膽在哪裡?
絕大多數的日本人都會說是利尻島的海膽。
問:海膽吃什麼長大?
答:昆布!!

 

利尻島為什麼能產出最好吃的海膽,不是沒有原因的。利尻山的湧水造就了日本最有名、最高級的利尻昆布,而利尻海膽,正是吃利尻昆布長大的。

利尻海膽吃的是日本最高等級的利尻昆布,而利尻昆布美味的最大因素則是有利尻山的湧水。

利尻島從六月之後就是海膽漁和昆布漁期的解禁。
這次晴渝在利尻島四天三夜,沒有到觀光、沒有環島旅遊,完全貼身取材「海膽漁」和「利尻漁」,再次感謝利尻町和利尻富士町、漁師小坂先生的採訪許可和協助,讓大家可以知道「利尻海膽」背後的美味秘密。

 

第一天從札幌搭乘HACエアシステム,不用一個小時,就可以到達利尻島。
「利尻島的正中間因為有這座利尻山,東西南北的天氣也完全不相同,東邊晴天的時候,有可能西邊是下雨的。如果利尻山完全是晴朗無雲的話,代表另外一邊也是晴天。」
在利尻島,天氣預報只是拿來參考用的,準確率只有20%,當地人靠的是觀察利尻山的雲層變化,或是觀察風向、浪大不大,來判斷適不適合出海,而能不能出海,是利尻的地區漁協決定的(目前利尻有四個漁協)。
※「明日の海はしけそうだ!」,「シケ」這個日文單詞,在靠海小鎮可以常常聽到,指的是浪的大小。漁師也會依照浪的大小來決定明天凌晨要不要出海。

 

利尻島這時期的日出時間早、日落時間晚,晚上八點天色都還是亮的。
「明日昆布あがりそうなので、寝ます!(明天應該會有昆布漁,我要準備睡覺了!
你也早點睡覺吧。)」晚上八點多山本先生傳了簡訊過來。
現在,正是利尻島漁業旺季,因為凌晨一、兩點就得起床,所以大部分島民晚上九點就已經熄燈睡覺了。

 

凌晨1:30

「你們要不要早上四點多再過來港口啊?兩點半來取材我是沒關係啦,但天色這麼黑,什麼都看不到也拍不到唷!」小坂漁師說著。
「沒關係,我想要看看到底昆布漁是怎麼作業的」我回答。
回想起前一晚和漁師的對話,我好像有一點點後悔,因為凌晨一點半起床真的太早了啦!

 

凌晨2:30

【北海道 利尻昆布】今天跟隨昆布漁師密着取材。一點半起床,兩點半到港口,等著昆布漁上岸。

Posted by 台灣女孩的北海道生活 on Tuesday, July 9, 2019


沒有食言,兩點半到了和小坂漁師約定的港口,這時候第一批的昆布漁剛上岸,小坂漁師忙到連跟我打招呼的時間都沒有,只是點了個頭後,繼續忙碌。
剛上岸的昆布,先用海水稍微洗淨,去除不要的東西之後,在拉上貨車。但光靠機器把昆布拉上車是不夠力的,還要再靠人力把昆布拉到貨車上,昆布非常非常的重,即使貨車上站了四人一起拉,還是非常費力。
四、五位漁師把昆布打撈上岸,再用機器把在小船上的昆布拉捲到貨車上。

 

凌晨3:00


還是深夜天還沒有亮,但是在港口的馬路上已經停滿自家車,都是準備來整理昆布的人,在岸邊的石礫場集合。這些來幫忙的人有個愛稱,叫做「干し子」。

因為昆布漁絕對不是一位漁師就可以完成的,從昆布漁到之後曬昆布、收昆布,這真的是需要大量人力的工作,即使出動親戚,拜託附近鄰居、聘請打工,還是不夠人手的,所以一到昆布漁的季節,就必須動員所有人。

甚至在仙法志地區的小學,如果當天有昆布漁的話,還可以晚一點上學。總之,當天只要有昆布漁,就會是全家、不!全島忙翻天。

漁師會先把車上的昆布卸下車,再把一串串的昆布切開,接著干し子會把這些昆布攤平在番屋前面。
「原來利尻昆布這麼大阿!」常常可以在超市看到利尻昆布的我,說真的,這樣的生昆布,還是第一次看到。
曬昆布最重要的就是時機,上岸的昆布必須在最短時間內攤平鋪好,大家都在跟時間賽跑。

另外,昆布有正反面,紋路凸的是正面,必須朝上,這樣乾比較快。曬著這些長達三公尺的昆布,看似非常簡單的拖拉動作,其實是非常耗體力的,看漁師練了一身的肌肉就知道。要把利尻昆布在太陽升前,把昆布攤平、不能重疊地舖放在天然乾燥場。
此外,風向也很重要,根據風向不一樣,得改變昆布的角度,一切都聽從漁師的指令。

 

凌晨05:30


最後會蓋上網子,避免被風吹走。
像這樣大小的曬昆布場,大概要有二十人同時作業,才能勉強在時間內完成曬昆布的第一階段工作。
曬昆布有很多種的方式,但小坂漁師選擇了最費時費力的方式「天然乾燥」,因為自然風乾一定會比人工乾燥的品質來得好,昆布會更有光澤感。

昆布曝曬場可以容納的昆布數量真的非常有限、又是靠天吃飯,因此真正的利尻昆布,產量其實也不多。
日本的昆布產地有90%都在北海道。而從鄂霍次克海沿岸到利尻島出產的昆布都統稱是利尻昆布,也就是說,禮文產、稚内產的昆布,都算是利尻昆布。
而在利尻昆布當中,利尻島上生產的昆布屬於最高等級,島上的居民都叫它「シマモン」。
「干し子」就跟我說島上的利尻昆布,除了在利尻島之外,其實在市面上買不太到,因為幾乎都被京都的高級料理亭買走了。

 

我想知道曬昆布到底有多辛苦,所以我也一起參與了曬昆布。

【曬昆布這件事】利尻昆布滑溜溜又巨大,要先找對昆布的正反面,把凹凸面向上,不停連續蹲站,非常耗體力,現在屁股連接到大腿後面的肌肉非常痠痛。.不過時薪挺是不錯的,行情一個小時2000円日幣,換算成台幣是570元,還有附早餐和咖啡冷飲。早上曬昆布3小時,下午收昆布大概2小時,一天就五小時,一個月下來數字非常可觀。難怪島民說,一個月曬昆布賺的副業收入,比起本業高出太多太多。.嘖嘖!

Posted by 台灣女孩的北海道生活 on Wednesday, July 10, 2019

一開始覺得反覆做同樣的事情非常紓壓,但是利尻昆布滑溜溜又巨大,光是一條的利尻昆布就比我的身高長了,而且不停連續蹲站也非常耗體力,隔天屁股連接到大腿後面的肌肉非常痠痛。
昆布美味的背後,原來有這麼多人的汗水和付出。

 

凌晨6:00

 


大家從凌晨三點就集合在番屋旁的昆布曝曬場,在六點前左右要把昆布鋪平整頓好。六點準時放飯,吃著漁師老婆準備的早餐,回家小憩一下,然後本業是上班族的人緊接著去上班。
利尻富士町的觀光負責人山本先生也同樣,三點出門曬昆布,七點回家休息一下,再去上班。

早期鰊漁時期的利尻島,人口有兩萬人,但現在只剩五千人。加上年輕人外流,島上人口高齡化,因此在利尻島,夏天有硬性副業的規定,大家都必須到乾燥場幫忙曬昆布。

警察、學校老師、醫院的醫生都必須接受這副業為地區貢獻,有點算是利尻的潛規則吧!
在我們外地人看來,做副業可以賺外快、多棒!但是對島民來說,與其說是賺外快,倒不如說是「幫忙這些漁師」的心情比較強烈。

當然時薪是很不錯的,行情一個小時2000日幣,換算成台幣是570元,還附早餐咖啡冷飲。早上曬昆布三小時、下午收昆布兩小時,一天就五小時,一個月下來數字其實還蠻可觀的,難怪島民都開玩笑說一個月曬昆布賺的副業收入,比起本業高出太多太多。
除了打工錢之外,附加價值也是大家看重的,像是提供的早餐好不好吃等等。
這時期的利尻島,島民就只專注在昆布上,晴天曬昆布,雨天就休息,但雖說是休息,還是要到倉庫幫忙分類昆布。總之,島民跟道民在夏天做的事情,完全不一樣。

凌晨三點到六點這段時間,到底在天然乾燥場忙什麼?可以到IG的限時動態看看唷!上傳了好幾個小短片。

 

15:00

昆布甜甜的味道,散佈在空氣中,大概三點左右,「干し子」就會回來開始回收昆布。昆布吸收到空氣中的濕氣會讓品質下降,為了讓昆布的美味不會跑掉,要趕在太陽下山前收到倉庫。
下午的曬昆布時間,人數才是勝負。因為大家都去上班了,剩下能來幫忙的人又更少了。這時剛好是最熱的時間,為了避免中暑,現場也會準備運動飲料讓大家隨時補充水分。

小坂漁師和幾位男性先把在昆布上的網子收起來,大家小心翼翼地把自然風乾的昆布放到木箱,再用黑繩一綑一綑的綁起來,送上貨車,準備回收到倉庫。

 

17:00


昆布的工作,完全就是看天氣在吃飯的,今年收穫量多,就代表今年的夏天天氣都很不錯。
這接下來這些昆布會進入等級選別,15公斤會分成一綑,然後秋天時送到漁協出荷,販賣價錢全部都由漁協決定。
在小坂漁師的倉庫裡面,都是昆布等級當中一等二等的兩年生的昆布。


整體作業大概五點結束,如果是晴天的話,一天的作業流程大概是這樣。如果下午突然變天,還沒有曬乾的昆布就會搬移到倉庫,用暖風乾燥。基本上,昆布自然乾燥一定要在一天之內結束,曬昆布、收昆布這段時間最怕的就是下雨,雨水滴在昆布上,這些昆布其實就無法當成商品賣,完全直接就是報廢掉。
天然乾燥昆布的光澤感,是人工乾燥昆布絕對不會有的,人工乾燥使用乾燥機急速烘乾,因此光澤感也會不見。

雖然說這時期的昆布漁是養殖昆布,但和天然昆布同樣都是吸收湧水養分在大海長大,可不是不在養殖場捕撈的。養殖昆布比起天然昆布,更加有管理、品質也起天然的好太多了。
天然=東西好的刻板印象,但「養殖的昆布絕對不是不好的」。
而天然的昆布當然價錢又更高了,因為「量」完全不一樣,價錢當然比天然的高,但養殖的昆布肉質比較後,幾乎是天然的兩倍,說來說去,養殖的昆布只有好處阿!

「一年大概可以賣出80綑,一年營業額大概2000萬左右。」
「二等三等的利尻昆布是是翻漲最多的,一等沒有什麼需要,因為真的是太高級了,幾乎只有京都高級料亭會使用,一般家庭使用的話,三等絕對足夠。」小坂漁師說著。

其實利尻昆布價錢一直上漲,以前15公斤大概一萬二,現在則是三萬塊,和五年前相比,幾乎翻漲了兩倍,但昆布漁的量其實沒有增加,這是大家對於「利尻昆布」這品牌慢慢有認知,甚至喜歡上用利尻昆布做料理的人很多,真的非常值得開心。

最近利尻島更推出了「曬!曬!昆布數位體驗版」APP,可以體驗打工曬昆布的應用程式,玩家只要做出曬昆布的動作,頁面也會跟著滑動,好玩的是,偶爾還會收到來自漁師的激勵喔!想要知道曬昆布到底是什麼感覺的朋友,可以下載APP來玩玩看唷。

 

在利尻品嚐利尻昆布做成的料理


這次二訪利尻島之前我就決定,我一定要再吃一次那讓我難以忘懷的味楽燒醬油拉麵(焼き醤油らーめん)。
曾經入選過米其林推薦、被日本人稱做是日本最難到達的拉麵店,營業時間也只有中午的兩個半小時。為何有名,就是因為大量使用了高級料亭視為珍寶的利尻昆布。


「之所以可以這樣大量使用昆布不是沒有原因的,因為太太的老家就是昆布漁夫,可以用比一般更便宜的價錢進貨。昆布浸水一個晚上,再和豬骨、雞骨各種蔬菜萃取的湯頭混合成雙重湯頭。」江刺家社長跟我說著。
用高級食材利尻昆布熬煮出來的湯頭,果然完全不一樣,雖說濃厚,但不是死鹹或油膩那種,讓我把湯都喝得一乾二淨。平均一到兩分鐘就賣出一碗的燒醬油拉麵,來到利尻島,不要忘記品嚐看看唷!

和食文化最不可欠缺的食材就是昆布,傳承利尻昆布和昆布文化的漁師,為了昆布資源而努力的島民,都讓我覺得敬佩又感激。
說利尻島民是和昆布一起生活的,好像也沒有什麼違和感,對利尻島民來說,昆布是最大的經濟來源,也是日常。

台灣女孩的北海道生活:https://www.facebook.com/kouseiyu0422/

上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料